Cooking - Steak
牛排
種類
- 菲力: 牛最少動的部份, 口感最軟, 瘦肉多, 建議 3 分
- 沙朗/助眼: 中間有明顯油筋, 油花多, 建議 5 分
- 紐約客: 形狀狹長, 筋有嚼勁, 建議 7 分
- 丁骨: 兩邊分別是菲力跟紐約客,
挑選
- 牛排要夠厚, 煎久了才不會乾
- 要帶有油花, 維持多汁 (建議沙朗)
材料
- 奶油
- 迷迭香(rosemary) 或百里香(thyme) (建議用 thyme)
- 橄㰖油
- 大蒜
- 塩 (粗粒)
- 黑胡椒 (粗粒)
- 吸水紙
- 平底鍋 (用鑄鐵鍋最好)
- 溫度計
完美的牛排
- 外層是深色的脆皮(由高溫引起梅納反應形成的焦脆皮)
- 裡面是軟嫩多汁
順序
前置作業
- 讓肉靜置 20 ~ 60 mins, 讓它接近室溫
- 調味每一面都先灑塩再灑黑胡椒 (可以用手壓一壓把調味推進去)
- 將大蒜壓扁, 不需要剝皮
開始煎
- 中大火先熱鍋, 大約 2 ~ 3 mins, 當有一點點煙就可以加橄㰖油 (也可以把牛肉的肥肉切掉來當油), 將油均分部鍋子
- 等油紋出來後, 就可以開始下牛排了 (梅納反應就在這時後發生)
- 第一次 20 secs 翻一次(表面大概微焦), 之後轉小火慢煎 (如果用平底鍋就要20秒翻面一次, 鑄鐵鍋就60秒)
- 下大蒜+奶油 (百里香/迷迭香), 可以用大蒜在牛排上面抹一抹或熱融掉的奶油淋在牛排上
- 如果肉後厚的話可以側煎, 或獨立煎肥肉多的那面
- 看厚度煎 3 ~ 8 mins
- 靜置 4 ~ 5 mins
- 逆刀切片
要不要常翻面及煎的時間
鐵板受熱慢1分鐘翻面一次, 如果是平底鍋煎牛排因為鍋底薄傳熱快, 所以大概15～20秒翻面一次
用平底鍋也不能煎太久, 容易過熟
判斷熟了沒
拿數位溫度計插進去
如果 50 度拿起來休息, 內部會升 5 到 55 度
- 一分: 49 度
- 三分: 52 度
- 五分: 57 度
- 七分: 66 度
- 全熟: 71 度
梅納反應
當蛋白質(胺基酸)與醣類在被 140~165℃（280~330°F）的高溫加熱時，會產生酶褐變，開始出現特別的香氣與口感
熱油後，注意當油在鍋中幾乎要冒煙時，再將牛排下鍋。因為此時油與鍋子同時蓄積到最多熱量, 使牛排表面快速「焦脆褐化」, 就能擁有酥脆的牛排表面, 一般食譜上講的「上色」或是「褐化」，指的就是「梅納反應」
為什麼要用中大火而不是小火慢煎? ANS: 胺基酸與還原醣類加熱至150度會形成梅納反應，也就是牛排表層的焦脆皮。梅納反應不僅會帶來特殊的香氣，快速形成的焦脆皮也是保持內部肉質軟嫩且充滿肉汁的秘訣。小火慢煎會讓表層上不了色，內部肉質也容易老化。
可以用剩下的油煎(當牛排煎好在放置時)
- 事先先把馬鈴薯煮熟, 不用去皮, 切成大塊, 就可以煎馬鈴薯了, 煎到有一點上色, 表皮快要煎就可以換面
- 香菇, 蕃茄, 紫洋蔥
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